主原料は大豆でも麴の種類が変わると味噌の味わいは大きく変わる。味噌の専門家である岩木みさきさんにスーパーで手軽に買える、全国各地のおすすめの逸品を教えてもらった。
日本の伝統調味料である味噌に魅せられ、全国各地の味噌蔵探訪を続け、その魅力発信に精力的に取り組んでいる。
https://www.misa-kitchen.jp
「スーパーに並んでいる味噌は、色や味わいもさまざま。これは熟成期間により色が変わるためで、黄色い味噌はフレッシュ感があり、長期熟成した赤色の味噌はコクが強いのが特徴です。パッケージに表記される『甘い・辛い』は各地域ごとの味覚が基準になっていることが多く曖昧ですが、裏面の原材料に『米or麦、大豆』と大豆があとに表記されるものは麴量が多く甘味が強め。大豆が先にくるものは旨味や塩気が強い傾向があります。ぜひ味噌選びの参考にしてください」
長野県
メーカー名
商品名
種類
内容量
： ひかり味噌
： CRAFT MISO 生糀
： 米味噌／中甘口
： 650g
新開発の製法で、手間ひまかけて麴の甘味を極限まで引き出すことによって、これまでとは異なる味わいと食感を実現。口に入れた瞬間、まるで柑橘系の果物を食べたようなフルーティな香りとジューシーさが広がります。クラフト味噌の名にふさわしい唯一無二の味わい。
¥376［編集部調べ］
メーカー名
商品名
種類
内容量
： 武田味噌醸造
： 銘醸
： 米味噌／中甘口
： 500g
かつての信州の味噌は、麴歩合が6～8割と低かったのですが、麴歩合を12割（乾燥大豆10kgに対して米12kg）にしたことで、これまでにないバランスのいい味噌が生まれました。甘さ、コク、豊かな香りの三拍子が揃った味噌は、味噌にうるさい信州人もうならせます。
¥850［編集部調べ］
メーカー名
商品名
種類
内容量
： ハナマルキ
： 無添加減塩追いこうじみそ
： 米味噌／中甘口
： 650g
熟成させたのちに麴を追加して、再び熟成させる「追いこうじ製法」で仕込んだ上品な甘味、香り際立つ無添加味噌。塩分20％カットですが、味噌汁にするとマイルドな塩気と旨味がバランスよく、満足度も高いです。粒感と香りをしっかりと感じることができます。
¥400［編集部調べ］
メーカー名
商品名
種類
内容量
： マルコメ
： プラス糀 無添加 糀美人
： 米味噌／中甘口
： 650g
日本を代表するメーカーが造る人気の無添加味噌。国産米を100％使用し、さらに贅沢に米麴を使っているため、やさしい甘味と深い旨味が特徴です。甘味・塩味・香りのバランスがよく、強烈な個性はないぶん、どんな料理にも合います。常備しておくのにおすすめ。
¥538［編集部調べ］
メーカー名
商品名
種類
内容量
： 竹屋
： タケヤ 名人のみそ
： 米味噌／辛口
： 500g
「信州の名工」をはじめとする職人が造り上げた天然醸造味噌。「天然醸造」とは人工的な加温をせず、自然の温度変化の中で、時間をかけて発酵・熟成させること。半年以上かけて生み出された豊かなコク、素材のよさを生かす、さっぱりとした味わいも特徴です。
¥448［編集部調べ］
メーカー名
商品名
種類
内容量
： マルマン
： 究極の逸品
： 合わせ味噌／中辛口
： 300g
創業130年の老舗味噌店が造る無添加味噌。低温で2年熟成させることで、独特なコクと風味を生み出し、魚や肉と一緒に使うとくさみを抑える効果もあります。しっかりとしたコクと旨味があり、一般的な信州の味噌と比べても米由来の甘さを強く感じるため人気商品に。
¥388
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Text:Masataka Kin
